Le kimchi est un plat à base de légume fermenté qui peut être conservé pendant de longues périodes. On l'utilisait par le passé comme légume de remplacement pendant les mois d'hiver. Aujourd'hui encore, on prépare toujours une grande quantité de kimchi à l'approche de l'hiver, à la fin novembre ou début décembre. Cet événement annuel s'appelle le gimjang.

L'introduction du piment rouge d'Europe via le Japon au 17ème siècle eu une influence énorme sur le kimchi et sur la cuisine coréenne en général. On compte plus de 160 variétés de kimchi différents. Le kimchi est le plat d’accompagnement de base de chaque repas. C'est également un ingrédient que l'on retrouve dans de nombreux plats comme le ragoût de kimchi, les crêpes de kimchi, le riz sauté au kimchi; etc. Actuellement le kimchi gagne en popularité de par le monde grâce à sa valeur nutritive et de prévention contre la maladie.

• Tongbaechu kimchi (Kimchi de chou entier) C'est le kimchi classique, préparé à base de choux chinois et servi à presque tous les repas.

• Kkakdugi (kimchi découpé de radis en cube) Ce kimchi est fait avec de grands radis blancs.

• Nabak kimchi (radis et choux découpés en tranches baignant dans le jus du kimchi) Le jus de ce kimchi est régénérant et parfumé.

• Oisobaegi (kimchi de concombre) Populaire en été lorsque les gens ont moins d'appétit, ces concombres sont fourrés d'un mélange de légumes et des assaisonnements.

• Yeolmu kimchi (kimchi de radis) C'est un kimchi populaire en été qui n'est pas épicé.

• Chonggak kimchi (kimchi de radis, dit « kimchi des vieux garçons ») Ce kimchi est agréable et croquant. Les Coréens célibataires portaient traditionnellement leurs longs cheveux dans une tresse. Le haut du radis ressemble à la tête et la queue de cheval d'un célibataire traditionnel.

[Comment se fabrique le kimchi ?]

① On réunit les différents ingredients tel que choux chinois, radis blanc, poudre de piment, ails… Une fois le radis coupé en fils, l’ail émmincé, la poudre de piment et les oignons blancs preparés, l’ensemble est mélangé.		② Le chou est coupé par la moitié puis est mis à saler pendant la nuit. Le lendemain on le rince puis on le sèche.		③ Le chou ainsi salé va être fourré avec la préparation à base de piment, chaque feuille est miticuleusement recouverte.
④ Le chou est entièrement enveloppé par la dernière feuille de façon à ce que la préparation ne ressorte pas, puis est mis à fermenter durant une semaine.		⑤ Le kimchi une fois prêt est découpé puis disposé dans des bols.